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重新發掘特色 告別“江鮮”讓淮揚菜重回“功夫時代”

2020年08月 11日 09:37 | 來源: 揚州日報 | 揚州網官方微博

近日,江蘇省市場監督管理局等八部門聯合發布關于禁售長江流域非法捕撈漁獲物的通告,嚴禁在生產企業、農(集)貿市場、批發市場、商超、餐飲服務單位、電商平臺等,制造、加工、銷售長江流域非法捕撈漁獲物及其制品,嚴禁在門牌、店招、戶外宣傳中使用“野生長江魚”“野生江鮮”等字樣開展經營活動,或以這些字樣作為營銷噱頭,對商品的來源、質量進行虛假或者引人誤解的宣傳。

昨天,記者走訪揚城餐飲市場了解到,禁食“江鮮”后,有的店家忙著改名,有的店家忙著換菜單。對此,不少烹飪行業人士表示,淮揚菜本就是“功夫菜”,最講究“平中出奇”,不食“江鮮”反而有利于倒逼淮揚菜重回“功夫時代”。

探訪 “江鮮”撤出菜單,餐飲店忙著改名

記者探訪發現,這些天,揚城有的餐飲企業在忙著改名,有的飯店則在忙著更換菜單。

在百祥路有一家原來叫“長江漁村”的飯店,目前店招牌已被撤下,但遲遲沒有更換新招牌。該店相關負責人周福琴告訴記者:“禁食‘江鮮’后,我們一接到通知就把店招牌撤了,菜單也換成了家常菜和一些河鮮?!?/p>

“沒了‘江鮮’,店里還有燒了20年魚的大廚,飯店也能照常經營得下去。只是改店名的事情讓我們遲遲難以下決定?!敝芨G僬f,因為店招的地方一直空著,還有不少起名館找上門來,讓人哭笑不得。

“我們店位置靠江,以前來的客人當然是想吃‘江鮮’的,但是現在禁食‘江鮮’,我們改做‘河鮮’客人也未必接受,所以目前還是以烤全羊和農家有機蔬菜為主?!蔽挥诤技倞A江的“水上人家”烤全羊店的相關負責人告訴記者,他們也很支持禁食“江鮮”。

探索 重新發掘特色,不少餐企調整定位

“最近一兩個月,我們都在調整菜單?!笔袇^某飯店大廚黃明是個有30多年從業經驗的廚師,最擅長做醉蝦,長江全面禁捕后,他把醉蝦的食材從江蝦換成了湖蝦?!耙酝覀冞€會烹飪鰻魚、鮰魚,現在全部換成了河魚?!秉S明表示,河鮮腥味略重,“因此我們在做河魚時會用淮揚菜原湯吊原味的方法,用魚湯來燒魚?!?/p>

“以前在揚州,吃‘江鮮’的高峰期是春天刀魚、河豚上市的時候,自從刀魚禁捕,我們就開始在菜單上做調整,目前魚類菜肴以黃魚和臭鱖魚為主,其它則是私房淮揚菜?!鳖櫦覐N房的顧老板告訴記者,作為一家以燒雜魚起家的飯店,他們曾經每天凌晨去長江邊進鮮貨?!昂髞韲矣斜Wo長江生態的相關政策,我們也早早做了調整,進行了重新定位?!?/p>

專家 告別“江鮮”,倒逼淮揚菜重回“功夫時代”

“長江刀魚、河豚等食材是大自然的饋贈,我們沒法復制,但是丟掉這些之后,淮揚菜的魅力也并不會衰減?!睋P州美食文化研究者周彤認為,淮揚菜是一個龐大的體系,“我們用普通的豬肉也一樣可以做出一系列的菜式來,如果告別‘江鮮’就不知道如何生存,說明廚師自身的手藝不行?!?/p>

“‘江鮮’類食材本就驚艷,廚師用清蒸、白灼等最簡單的烹飪方式就可以很美味。但不能忘記的是,淮揚菜最講究‘平中出奇’,問題是舍不舍得下功夫?!敝芡硎?,刀魚等“江鮮”只是眾多食材中的一種,還有別的食材照樣可以征服人的味蕾,“廚師的技藝功底比食材本身更重要?!?/p>

“告別‘江鮮’從某種意義上來說對淮揚菜發展是一件好事,它可以倒逼淮揚菜重回‘功夫時代’?!笔谢磽P菜廚師協會常務副會長兼秘書長、從業41年的烹飪教育專家徐明認為,好的廚師做的菜肴應該具有三樣東西——“菜的魂、根、命”?!叭绻麖N師愿意好好鉆研,將普通食材烹飪出類似‘江鮮’的高級口感,對整個餐飲行業來說,是更具有實際意義的事?!?/p>

記者 屠明娟



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